Il latte fresco, per essere definito di “alta qualità”, è soggetto a numerosi controlli da parte della  ASL, che verifica la qualità produttiva ed igienica della stalla e del bestiame, certificando la conformità del prodotto ai requisiti previsti dalla legge L.169/89 e dal D.M. 185/91.

Il latte “alta qualità”, è un latte pastorizzato con le seguenti caratteristiche:

• Proteine ≥ 32 g/L (3,2%)
• Quantità di grasso è ≥ 35 g/L (3,5%)
• Carica batterica massima a 30° C 100000 ufc/mL
• Cellule somatiche 300000/mL
• Sieroproteine solubili maggiori o uguali al 15,5%
• Deve essere immediatamente filtrato e refrigerato in locali appositamente dedicati
• Non deve avere nessuna addizione